国家卫生健康委同国家市场监督管理总局最近发布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单，其中新规明确要求，预包装食品不得再使用“零添加”“不添加”等模糊表述。对于酱油这种预包装调味品而言，如果还靠“零添加”标签卖高价肯定行不通了，现在得凭真本事说话！

作为消费者来说，现在读懂酱油瓶身上的“成分密码”，比一味地追逐“零添加”更靠谱。

“大豆+小麦”才是黄金搭档

优质酱油的原料通常是大豆和小麦，大豆是酱油鲜味的“DNA”，据中国大豆产业协会数据显示，大豆的蛋白质含量高达36%-40%，在曲霉蛋白酶的作用下，会被分解为18种氨基酸。这种天然鲜味物质，正是酱油“吊鲜”的核心。

而小麦的加入会让酱油从“鲜”升级为“香”，其淀粉含量达60%-70%，经淀粉酶分解为葡萄糖和麦芽糖，这些糖类在美拉德反应中与氨基酸结合，生成数百种香气物质，例如呋喃酮能带来焦糖甜香。

但是如果配料表中出现了酸水解植物蛋白调味液，那可要小心了，因为这很可能是配制酱油，而不是纯酿造酱油！

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优选高盐稀态发酵法

真正的酿造酱油执行国家标准GB/T 18186，其至少通过了6个月的微生物发酵，产出天然鲜味物质。据2021年《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》要求，酱油必须采用发酵工艺生产，配制酱油已经被“踢”出市场。

目前，我国的酱油生产工艺基本可以分为低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法。

低盐固态发酵法以豆饼（或豆粕）与麸皮为原料，生产周期为15天，生产过程中管理比较便利，能够实现稳定控制。这种工艺原料利用率高，成本较低，生产出来的酱油风味好、香味浓，色泽呈红褐色，透明澄清。

高盐稀态发酵法则以大豆和面粉为原料，发酵周期较长，通常在180天左右，在生产过程中，添加的酵母、乳酸菌等产生的醇、有机酸或者酯等物质能够提升酱油的风味和香味。这种工艺生产成本相对较高，但是氨基酸态氮含量也比较高，风味独特。

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如果这两款酿造酱油同时出现，我们该选择哪一种呢？

最好优选高盐稀态发酵酱油，因为其生产周期较长，发酵时间充足，不需要添加过多的防腐剂就能保持稳定性，口感以及味道也会更好一些。相比之下，低盐固态发酵酱油生产周期短，可能需要更多的防腐剂来防止细菌和霉菌的生长。

氨基酸态氮决定鲜味天花板

氨基酸态氮是判断酱油鲜不鲜的关键项。在酱油发酵过程中，原料中含有的蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸中都含有氮元素，因此，可以让酱油呈现出独有的“鲜味”。

根据GB/T 18186《酿造酱油》显示，酿造酱油中不同含量的氨基酸态氮被划分为四个等级，分别为特级、一级、二级、三级。一般我们在正常购买酱油的时候，最低要求氨基酸态氮每100毫升要大于等于0.4克。对于酿造酱油来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越高，鲜味也更加浓郁。因此，我们可以优先选择特级发酵酱油。

注意！如果在不使用谷氨酸钠等增味剂的情况下，酱油的氨基酸态氮含量依然很高，那就说明这款酱油的品质很不错哦！

必要时“闪现”的添加剂

酱油作为微生物发酵产物，想要完全杜绝添加剂也是不太可能。中国食品发酵工业研究院数据显示，传统酱油开封后接触氧气，72小时内就会滋生大量微生物。那些以前标榜“零添加”却未添加防腐剂的酱油，就像没有盔甲的武士，在潮湿的厨房里随时可能“变质叛变”。

我国酱油中允许使用的食品添加剂类型包括防腐剂、甜味剂、增味剂等，以大家关注较多的防腐剂——苯甲酸钠为例，我国规定的使用限量是每1千克酱油中不超过1克苯甲酸钠。经过科学验证，只要在国家标准范围内规范使用食品添加剂，并不会危害身体健康。

新规的实施，恰似一束强光，让“伪健康”的标签无所遁形。当我们学会用配料表的“素颜真相”替代营销话术的“浓妆艳抹”，不仅能选到更安全的酱油，更有可能倒逼整个行业回归品质竞争的本质。

毕竟，真正的好酱油，不需要用“零添加”来证明自己！

参考资料：

[1]你会“打酱油”吗？[J].中国食品安全,2023,(01):130-132.

[2]毛诗语,陈斌,刘羽莎,等.基于高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究[J].现代食品,2023,29(18):44-46.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.18.014.

[3]购买酱油要一摇二看[J].农家致富,2016,(15):61.

记   者：张书曼（实习）

编   辑：叶家余

主   编：陈   鑫

总编辑：余师亮